むいたリンゴを放置しておくと、茶色くなります。
リンゴにはポリフェノールが含まれており、このポリフェノールが、りんごを切ることで、ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素に触れ、この酵素の働きにより酸化され茶色く変色します。
切っていないりんごは、ポリフェノールと酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼは接触しておらず、りんごは酸化されない為茶色くなりません。
りんごを切ったり、むいたり、すりおろしたりすることで、ポリフェノールと酵素が結びつき、りんごが茶色く変色します。
りんごに含まれる酸化酵素が、
同じくリンゴに含まれるポリフェノールに触れることで、りんごは茶色く酸化します。
食塩をふることで、この酸化酵素のはたらきをおさえることができます。
また、レモンの切り口をこすりつけても同じ効果があります。
リンゴは熟すと、りんご自身が雨露や乾燥から身を守り、新鮮さを保つために、皮の表面にろう性物質を分泌させます。
これをよくワックスと間違えられることがあります。
この滑りは「つがる」や「ジョナゴールド」などの品種でよく見られます。
りんごを美味しく見せるためにワックスが掛けられていると言われましたが、大半はりんご自身が分泌する果実ワックスと呼ばれるものです。
一般に蜜入りりんごと呼ばれている、リンゴの中心部分に黄色い蜜の入っているりんごは糖度も高く、甘いりんごであることが多いです。
しかし、この蜜自体は甘くありません。
蜜の成分はソルビトールという糖の一種ですが、
このソルビトールはリンゴ内の酵素の働きで、
果糖などの甘み成分に変わり、
実全体に広がっていきます。
中心に溜まっている蜜は、まだ果糖に変わる前の状態のため、
特別甘くはないのです。
この蜜は、時間をおくと、果糖に変わり、見えなくなっていきます。
ちなみに、リンゴの実で一番甘く美味しいのは、皮に近い部分です、
リンゴは熟しすぎると（時期が過ぎると）
実がスカスカになりボケてきます。
特に表面がヌメヌメとしていたり、
白く粉を吹いているリンゴは、熟しが進んだ状態です。
熟しているため酸味も少ないですが、ボケりんごの可能性もあるため、
シャキっとしたりんごが好きな方は、
選ばないようにするのが良いでしょう。
また、紅玉などのボケやすいりんごを選ばずに、ふじやシナノゴールド、
むつなどの日持ちするりんごを選らぶのも良いでしょう。
スーパーで「サンふじ」と「ふじ」など
りんごに「サン｣が付いた名前のりんごがあります。
この2種は同じ品種なのですが、栽培方法が異なります。
通常のりんごは、害虫や病気から果実を守るため、リンゴの実に袋をかけて栽培します。
しかし袋をかけずに栽培されるりんごもあり、
この無袋栽培のりんごが「サンふじ」などの「サン～」となります。
無袋栽培は、通常のりんごに比べて袋をかけない分、
日光も良くあたり、甘みも強くとても美味しいですが、
その分、色むらや、日持ちしないなどの欠点もあります。
「サンふじ」以外にも、「サンつがる」や「サンむつ」などがあります。
